Deze vegetarische enchilada’s zijn lekker goedkoop en het duurt maar een paar minuten om te maken. Als je geen rode kidneybonen in chilisaus kunt krijgen, gebruik dan gewone rode kidneybonen en voeg ½ tl hete chilipoeder, 1 tl gemalen komijn en 1 tl gemalen koriander toe aan het uienmengsel voordat je de tomaten uit blik toevoegt en uitgelekte kidneybonen. Voor een vegetarisch recept wil je graag een smaakvolle vervanger van vlees, zoals in mijn recept voor vegetarische shepherd’s pie. Dat hoeft niet per se een proteïne te zijn, als het maar smaak geeft. En dat is in dit geval kidneybonen in chilisaus. Heel simpel om te maken dus, maar zeer effectief.
Ingrediënten
- 1 el zonnebloemolie, plus extra om ovenschaal in te vetten
- 1 middelgrote ui, gepeld en grof gehakt
- 100gr gemengde bevroren paprika’s (of 1 gele paprika, zonder zaad en in plakjes)
- 1 x 400gr blik tomatenblokjes
- 1 x 400gr blik rode kidneybonen in chilisaus
- 3 flinke eetlepels gehakte verse koriander, plus extra om te garneren
- 1 el vers geperst limoen- of citroensap
- 4 kant-en-klare bloemtortilla’s
- 75gr oude kaas, grof geraspt
- zout en versgemalen zwarte peper
- jalapeño peper (optioneel als garnering)
Bereiding
- Begin met het verhitten van de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg de ui en paprika toe en bak 3-4 minuten, of tot ze zacht zijn en goudbruin beginnen te worden. Roer de gehakte tomaten en kidneybonen erdoor.
2. Breng het mengsel aan de kook en zet het vuur lager tot het mengsel kookt. Laat 10 minuten zachtjes sudderen, of tot de saus dik is en glanst.
3. Haal daarna de pan van het vuur en roer het limoensap en koriander erdoor. Breng op smaak met zout en veel versgemalen zwarte peper.
4. Verwarm de oven voor op 200C hetelucht/gasstand 6.
5. Bestrijk dan de binnenkant van een ondiepe ovenvaste schaal met een beetje olie. Leg een van de bloemtortilla’s in de schaal en schep een kwart van het bonenmengsel in het midden. Rol de tortilla op en duw hem naar een kant van de schaal. Herhaal het proces met de resterende bloemtortilla’s en het bonenmengsel, waarbij je de opgerolde tortilla’s tegen elkaar legt.
6. Bestrooi vervolgens de enchilada’s met de geraspte kaas en bak 20 minuten in de oven, of tot de kaas gesmolten en goudbruin is. Garneer de enchilada’s vlak voor het serveren met verse koriander of de optionele fijngesneden jalapeño pepers.
7. Verdeel voor het serveren de enchilada’s gelijkmatig over de serveerschalen. Serveer het met een gemengde groene salade.